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5 bewährte Methoden zur Lebensmittelkonservierung

2016. 08. 02.

5 bewährte Methoden zur Lebensmittelkonservierung

Seit wir Menschen auf der Erde sind, denken wir ständig darüber nach, wie wir den Geruch, den Geschmack und den Nährstoffgehalt frischer Lebensmittel für die spätere Verwendung bewahren können. Heutzutage stehen uns viele Methoden zur Verfügung, einige davon sind seit Jahrhunderten bekannt, andere sind das Ergebnis einer kontinuierlichen technologischen Weiterentwicklung.

1. Trocknung

Vermutlich die älteste Methode zur Konservierung von Gewürzen, Obst, Gemüse und Fleisch, denn um den Feuchtigkeitsgehalt zu entfernen, der zu Qualitätsverlusten führt, genügt viel, viel Sonnenschein. Heute wird diese Praxis auf der ganzen Welt angewendet, hauptsächlich zum Trocknen von Tomaten in Süditalien und Chilischoten, Mangos und vielen Gewürzen in Indien.
 
Wenn wir es wie unsere Vorfahren machen wollen, binden wir die Gewürze einfach zu einem Blumenstrauß zusammen und hängen ihn zum Trocknen an einen trockenen, sonnigen Ort. Obst und Gemüse werden halbiert oder in Scheiben geschnitten und auf einem sauberen Gitter einige Wochen der Sonne ausgesetzt. Wenn das Sommerwetter unvorhersehbar ist, sollten Sie einen elektrischen Dörrapparat verwenden, der Gewürzen, Obst und Gemüse in wenigen Stunden Feuchtigkeit entziehen kann. 

2. Salzen

Das Salzen unterscheidet sich vom Trocknen im Wesentlichen nur dadurch, dass in diesem Fall die zu konservierenden Produkte, meist Fleisch und Fisch, in großen Mengen mit Salz bedeckt werden. Salz entzieht Feuchtigkeit und minimiert das Vorhandensein und die Ausbreitung von Bakterien, sodass mit Salz konservierte Zutaten sehr lange verwendet werden können (obwohl ihre Textur nicht die gleiche ist). Wir legen die gesalzenen Produkte in einen Behälter oder einen großen Behälter und holen sie heraus, wenn wir sie brauchen.

3. Einmachen

Die Zubereitung von Konfitüren und Marmeladen erfolgt bereits durch Wärmebehandlung. Nur wenige wissen, dass das Verfahren bis in die Zeit Napoleons zurückreicht, als Vorräte für seine Armee vorbereitet wurden. Bis heute erfreut es sich auf der ganzen Welt großer Beliebtheit, vor allem zum Einkochen von Obst, Gemüse, aber auch Fleisch. Blechdosen (und viele Konservierungsstoffe) werden in der Lebensmittelindustrie verwendet, aber Einmachgläser sind im Heimgebrauch häufiger anzutreffen. 
 
Das Wichtigste ist, dass die Töpfe und Deckel vor dem Gebrauch desinfiziert werden müssen, auch das Einlegen in heißes Wasser für einige Minuten eignet sich hierfür. Danach können Sie ihn nur noch mit Marmelade, in Zuckerwasser gekochten Früchten usw. füllen. Es sind zwei Hauptmethoden bekannt, die eine ist das Dämpfen (trocken oder nass), auf die hier aus Platzgründen nicht näher eingegangen wird, die andere besteht darin, einfach die wärmebehandelte heiße Marmelade in das Glas zu füllen, es zu verschließen und umzudrehen. Bei beiden Verfahren bildet das Produkt beim Abkühlen im Glas ein Vakuum und verschließt so den Behälter luftdicht.
Es ist auch möglich, Marmelade oder Konserven ohne Wärmebehandlung aufzubewahren, der luftdichte Verschluss wird mit einem Takaje-Ventil gelöst. In diesem Fall füllen wir die Marmelade in das Glas, verschließen es mit einem Metalldeckel und setzen ein Takaje-Ventil in den Deckel ein. Durch das Ventil kann der Takaje Vakuumierer die Luft aus der Flasche saugen und ein Vakuum erzeugen. Es ist wichtig zu bedenken, dass das Vakuumieren allein die Haltbarkeit nur für eine begrenzte Zeit (etwa das Vierfache der Dauer) verlängert. Wenn wir die Produkte also über einen längeren Zeitraum lagern möchten, ist die Verwendung eines Konservierungsmittels unvermeidlich.

4. Versauerung

Der größte Unterschied zur Konservenherstellung besteht darin, dass beim Beizen keine Wärmebehandlung erfolgt, d. h. wir können die gereinigten Rohstoffe im Rohzustand lagern. Somit werden zum Einlegen nur zwei Dinge benötigt: Salz und Essig. Geben Sie einfach die Zutaten, die Sie einlegen möchten, in den Salz- und Essigsaft und verschließen Sie den Behälter.
 
Der größte Vorteil des Einlegens besteht darin, dass es die Textur der Zutaten nicht wesentlich verändert. Zudem wird das Gemüse fermentiert, was zu einer Erhöhung des Vitamingehalts führt – eingelegtes Gemüse hat bekanntermaßen einen hohen Vitamin-B6-Gehalt. 

5. Einfrieren

Dies ist ein völlig modernes Verfahren, das dadurch möglich wird, dass mittlerweile fast jeder Haushalt über einen Gefrierschrank verfügt. Wir empfehlen auf jeden Fall, das Obst und Gemüse zunächst auf einem Tablett oder in einer flachen Box einzufrieren und die fertigen Produkte nur noch in Folie oder einen Vakuumbeutel einzuwickeln (Letzterer hat den Vorteil, dass er luftdicht ist und die gefrorenen Lebensmittel auch luftdicht verschlossen sind). haben keinen kühlenden Geschmack).
 
Während des Einfrierens bleibt der Geschmack der meisten Gemüse- und Obstsorten mehr oder weniger gleich, aber leider verändert sich ihre Textur, und nach dem Freigeben unterscheidet sich ihre Textur völlig vom Original. Das liegt daran, dass Lebensmittel in Haushaltsgefriergeräten sehr langsam vollständig gefrieren (es kann bis zu 24–36 Stunden dauern, bis die Innentemperatur unter -15 °C sinkt!).
 
Heutzutage verfügt jedoch fast jedes Restaurant über eine Schock- Kühl-Gefrierkombination, bei der es sich im Wesentlichen um einen Hochleistungskühlschrank handelt, in dem Sie bis zu -24 °C bis zu 30–40 kg Obst einfrieren können. Der große Vorteil des Schockgefrierens bzw. Schnellgefrierens liegt darin, dass die Struktur des Produktes durch das äußerst schnelle Einfrieren überhaupt nicht beschädigt wird, so dass die gefrorenen Kirschen und Erdbeeren auch nach der Freigabe nicht matschig werden oder grüne Erbsen werden nicht weich.
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