Molekularküche, die Wissenschaft vom Essen

2023. 02. 08.

Die Essenz der Molekularküche

Das Ziel der Molekularküche ist es, die in der Küche ablaufenden Prozesse wissenschaftlich kennenzulernen und durch den effektiven Einsatz von Wissen explosive Aromen und aufregende Texturen zu kreieren. Kurz gesagt, wir kochen nach naturwissenschaftlichen Erkenntnissen. Denn damit das funktioniert, muss eine Kombination aus Physik, Chemie und Biologie zum Einsatz kommen: All das ist ein Experiment, und das zu gastronomischen Zwecken. Denn Gegenstand der Untersuchung ist das Lebensmittel selbst. Aromen und Texturen untersuchen und herausfinden, welche Moleküle hinter jedem Prozess stecken. Was sind die Aromen und wie können wir sie verändern? In der Molekularküche geht es jedoch nicht nur darum. Auch das Experimentieren mit Texturen ist ein wichtiger und spannender Teil dieses Trends. Indem wir die Bedingungen kennen lernen, die Texturänderungen verursachen, können wir neue Gerichte kreieren.

Die Geschichte der Molekularküche in Kürze

Wie alle anderen Trends hat auch die Molekularküche eine Geschichte. Die Idee entstand nicht über Nacht, manche Menschen begannen nicht sofort anders über Essen und Kochen zu denken als zuvor.

Der Anfang

Die großen Vorgänger sind diejenigen, die sich bereits in irgendeiner Form mit der Zusammensetzung von Lebensmitteln beschäftigt haben. Zum Beispiel Jacques Thenard, der den hohen Nährwert von Kartoffeln entdeckte, oder Michek Chevreul, der die Chemie der Fette entdeckte (18. und 19. Jahrhundert).
Den Durchbruch brachte die Modernisierung, als sich auch die Wissenschaft, ihre Motivationen und Werkzeuge zu verändern begannen.
Schließlich wirkte sich das Zeitalter der Massenproduktion auf die Verwissenschaftlichung der Küche aus. Die Bedürfnisse haben sich geändert und wir mussten uns darauf einstellen. Das galt aber auch mehr für die Lebensmittelindustrie als für das Kochen und die Gastronomie selbst. So wurden beispielsweise auch im 20. Jahrhundert die Forschungen von Albert Szent-Györgyi veröffentlicht.
Am Ende musste wieder ein ungarischer Forscher her, damit sich auch in der Küche etwas tut. Er war Miklós Kürti.

Der wahre Durchbruch: Miklós Kürti

Der in Ungarn geborene Miklós Kürti besuchte zwischen den beiden Weltkriegen die Sorbonne, dann die Frigyes-Vilmos-Universität in Berlin. Schließlich lehrte er in Oxford nach Erhalt seines Ph.D.
Er befasste sich mit der Physik tiefer Temperaturen und ihrer Anwendung. 1969 hielt er erstmals einen Vortrag über Gastronomie beim Friday Evening Debates Program der Royal Institution in London. Er zeigte, wie Physik und Chemie beim Kochen und Backen funktionieren. So wurde beispielsweise beim Braten die Kerntemperatur einer Auflauf gemessen oder Ananassaft in das Fleisch gespritzt, denn das Eiweiß-Enzym zersetzt die Eiweißmoleküle und macht das Fleisch dadurch weicher. Das Thema fesselte den Physiker. Nicht viel später wurde die Molecular and Physical Gastronomy Conference organisiert.
Heutzutage ist die Molekularküche, also das wissenschaftlich fundierte Kochen, Teil der professionellen Gastronomie geworden.

Werkzeuge und Tipps für den Alltag

Zu Kürtis Vorlesungen gehörte zum Beispiel Confit, also langsames und Niedertemperaturgaren. Heute ist es ein routinemäßiges Küchenverfahren, das die meisten Köche kennen. Aber dazu musste die Renaissance des langsamen Kochens kommen, was die Entstehung der Molekularküche und eine professionelle Herangehensweise an das Kochen erforderte. Aber ähnlich verhält es sich mit der Sous-Vide Küchentechnik.

Heutzutage muss man kein Wissenschaftler sein, um Suvid zu kochen, oder gar Souschef oder Koch. Mit professionellen Technologien können Sie bereits zu Hause kochen, natürlich mit professionellen Werkzeugen. Sie können zum Beispiel eine MAXIMA Sous-Vide-Garer oder ein solches Gerät verwenden

Quelle:

Fizikai Szemle 1999/9