Das hat man in der Reformzeit gegessen: probieren Sie die ewigen Klassiker selbst!

2023. 07. 24.

Der Reformzeit

In der Geschichte Ungarns wird der Zeitraum von den 1820er und 1830er Jahren bis zur Revolution und dem Unabhängigkeitskrieg 1848/49 als Reformzeit bezeichnet. In dieser Zeit fanden Innovationsprozesse statt, deren Ziel die Modernisierung war. Vorbild dafür waren die Veränderungen in den westeuropäischen Staaten (England, Frankreich), wo solche Bestrebungen bereits ihren Höhepunkt erreicht hatten.

Viele gesellschaftliche, wirtschaftliche und kulturelle Maßnahmen sorgten im Reformzeitalter für gravierende und zukunftsweisende Veränderungen. Die Hindernisse, die der modernen Industrie und dem bürgerlichen Wandel im Wege standen, wurden bei der Schaffung eines modernen, bürgerlichen Ungarns beseitigt. In der zweiten Hälfte der 1840er Jahre hatte Ungarn deutlich zum modernen Europa aufgeschlossen.

Es war von großer Bedeutung, dass der Adel – angeführt von István Széchenyi – bei all dem eine Rolle als Initiator spielte. Eine weitere herausragende Persönlichkeit der Reformära war Lajos Kossuth, der ernsthafte Auseinandersetzungen mit Széchenyi hatte, deren Ziel jedoch dasselbe war: die Modernisierung Ungarns und die Schaffung einer bürgerlichen Klasse durch die Reformen.

Gerichte der Reformzeit

Die Veränderungen während der Reformation wirkten sich auch auf die Gastronomie und die Essgewohnheiten aus. Auch zeitgenössische Quellen (Kochbücher, Notizen, Speisekarten von Restaurants) sagen uns viel darüber. Aus diesen Quellen können wir erfahren, was und wie das ungarische Volk damals aß.

Was haben unsere Nationalgrößen gegessen?

In den Werken von Mór Jókai finden sich viele gastronomische Bezüge. Einigen zufolge ist dies auch auf seine Frau Róza Laborfalvi zurückzuführen, die großen Einfluss auf die Essgewohnheiten des Schriftstellers hatte. Ihm ist es zum Beispiel zu verdanken, dass Jókai sich in Weinblätter gewickeltes Wildbret verliebte, das mit Speck, Wurst, geräuchertem Fleisch und Dill-Quark-Torte gegessen wurde. (Dieses Gericht klingt auch heute noch appetitlich, es könnte einen Versuch wert sein, wenn Sie diese Art von Essen mögen!)

Ein ehemaliger Schulkamerad von Sándor Petőfi bemerkte, dass er ein großer Fan von gegrillten Zwiebeln sei. Aus anderen Quellen geht hervor, dass der Dichter auch eine große Vorliebe für Gulaschsuppe und Nudeln mit Hüttenkäse hatte – vielleicht ist es kein Zufall, dass diese Gerichte den Zahn der Zeit überstanden haben und in unserem Land immer noch beliebte Gerichte sind.

Mihály Vörösmarty genoss Roastbeef und Kohlrouladen mit Hackfleischfüllung, während Széchenyi Zwiebel-Bohnen-Salat genoss. (Wieder einige Gerichte, die wir auch heute noch gerne auf dem Tisch sehen.)

Brot und Fleisch

Brot, das größtenteils zu Hause gebacken wurde, war ein Grundnahrungsmittel der Reformzeit. (Dies erfreut sich heutzutage auch großer Beliebtheit, dank der professionellen Küchengeräte, die es ermöglichen.) In den Städten arbeiteten bereits Bäcker. In den meisten Haushalten backten jedoch die Bediensteten und in den Dörfern noch häufiger die Hausfrauen das Brot selbst für die Bewohner des Hauses. Doch während Brot für die ärmeren Menschen eines der wichtigsten Lebensmittel war, aßen die wohlhabenderen Menschen es nur als Ergänzung zu anderen Mahlzeiten.

Die Menge des Fleischkonsums war auch ein Unterschied in den Ernährungsgewohnheiten der wohlhabenderen und ärmeren Schichten. Die Armen aßen nur selten Fleisch: beim Schweineschlachten und an Feiertagen Geflügel. Anspruchsvollere Menschen hatten häufiger Fleisch auf dem Tisch.

In bäuerlichen Haushalten wurden viele Suppenarten gegessen: Brotsuppe, Hirsesuppe, Erbsensuppe, Bohnensuppe, Kreuzkümmelsuppe, Milchsuppe – sowie viele Arten von Kochgemüse. Und zu dieser Zeit begann sich die Dynamik zu entwickeln, wie vielfältig wir Kartoffeln zubereiten können, die bis heute anhält.

Stadtgastronomie im 18. Jahrhundert

Kleine Restaurants, kleine Küchen und Wurstverkäufer warteten in den Städten auf hungrige Bürger.

Verschiedene Gerichte bildeten die Speisekarte in den Restaurants. Den Besuchern wurden Buttermilch- oder Sardellenbutter, Schinken, Pasteten, verschiedene Fische, Fischsuppe sowie Roastbeef und Schweinefleisch mit verschiedenen warmen Soßen und Gemüse angeboten.

Die Spezialität der kleine Küchen war frisch gebratenes Fleisch, und die Wurstverkäufer verkauften die heiße Wurst aus einem mit heißem Wasser gefüllten Topf.

Bankette hochrangiger Herren

Zum Wohlergehen der adligen Herren trug auch die Tatsache bei, dass sie häufiger als andere am Tag eine Vielzahl unterschiedlicher Speisen zu sich nahmen. Damals verbreitete sich auch die Jause, die meist aus kalten Braten, Früchten, Schaumkaffee, Kuchen und Gebäck bestand.

Am Herrentisch wurde jeden Tag eine Auswahl an Fleischsorten serviert, und auf das Mittag- und Abendessen folgte immer ein Dessert. Es gab eine große Auswahl an Kuchen, Torten, Cremes, Mousse und Eiscréme, und viele Rezeptbücher bewahren die Erinnerung an die Süßigkeiten dieser Zeit.

Doch das reichliche Angebot an Nahrungsmitteln brachte keine Esskultur mit sich. Den Beschreibungen zufolge behinderte das Besteck die meisten Herren nur. Sie aßen gierig, so viel sie essen konnten, und Kaffee, Zigarren und Liköre nach dem Essen verwandelten sich oft in betrunkene Feierlichkeiten.

Was trank man in der Reformzeit?

Auch hinsichtlich des Alkoholkonsums gab es für die Städter und Bauern nichts zu befürchten. Zeitungsartikel berichteten über die erstaunlichen Mengen an Palinka, die die Menschen konsumierten. Auf den Straßen von Pest konnte man oft betrunkene, rauflustige Teenager und Landstreicher sehen.

Für heutige Augen mag es etwas seltsam erscheinen, aber man trank vielerorts das Wasser der Flüsse. Das Trinken des Donauwassers war in Pest eine etablierte und beliebte Form des Durstlöschens. Wo kein Fluss war, trank man das gesammelte Regenwasser oder grub Brunnen.

Es ist jedoch vielleicht nicht verwunderlich, dass Trinkwasser aus den oben genannten Gründen häufig Krankheiten verursacht. Dies diente den Menschen als Vorwand, stattdessen Bier und Wein zu trinken.

Interessanterweise war Kaffeetrinken nicht nur eine Gewohnheit der Wohlhabenden. Von Bauernfamilien bis hin zu Adligen trank jeder Kaffee. Der einzige Unterschied bestand in der Häufigkeit und der Qualität. Während die Armen ihren Kaffee oft aus Kaffeesatz brühten, wurde der Kaffee andernorts mit hochwertigen Kaffeemaschinen zubereitet.

Das Reformmahl hat etwas anderes zu bedeuten: es ist nicht dasselbe wie das Essen zur Reformzeit!

Manchmal führt es zu Missverständnissen, deshalb muss man klarstellen: das Reformmahl nicht dasselbe ist wie das Essen der Reformzeit!

Das Essen der Reformzeit ist die Gesamtheit der bisher dargestellten Ernährungsgewohnheiten, die die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts prägten.

Als Reformessen (oder auch Reformernährung) wird hingegen eine Diät bezeichnet, die mit einer umfassenden und vielschichtigen Einstellungsänderung einhergeht und unter anderem auf die Wiederherstellung der Gesundheit abzielt.

Bei der Reformdiät handelt es sich nicht um eine einfache Diät zur Gewichtsabnahme. Der Schlüssel liegt darin, dass die Lebensmittel aus hochwertigen Zutaten hergestellt werden. Auf Fett und Zucker wird nach Möglichkeit verzichtet, in vielen Fällen auch auf Fleisch. Großer Wert wird auf (Bio-)Gemüse und Obst sowie auf Zutaten gelegt, die erst seit Kurzem bekannt sind: Grahammehl, Soja, Buchweizen, Quinoa, Bulgur, Couscous.

Bei einer reformierten Ernährung weicht auch die Zubereitung der Mahlzeiten von den üblichen Methoden ab. Dazu gehören Vorgänge wie Dünsten, Garren oder beispielsweise das Braten in einer Wok-Pfanne.

Die Reformdiät bedeutet auch Mäßigung. Statt Völlerei und großen Festen empfiehlt er die Methode "oft, aber immer wenig essen".

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