Grundsaucen herstellen: Mit welchen Zutaten und wie?

2025. 08. 19.

Grundsoßen zubereiten: womit und wie 2025?

Grundsoßen sind das Herzstück jeder Küche – sie verfeinern Gerichte, geben Textur und helfen, Aromen zu betonen. Auch 2025 lohnt es sich, klassische Rezepte modern umzusetzen.

Die Rolle von Soßen in der Gastronomie

Soßen sorgen nicht nur für Geschmack, sondern auch für eine elegante Präsentation. Moderne österreichische Küche kombiniert klassische Soßen mit frischen Kräutern, Zitronen- oder Essignoten.

Grundzutaten: Flüssigkeit (Fond, Milch, Butter), Bindemittel (Mehl, Stärke) und Gewürze. Die klassischen Verhältnisse bilden nach wie vor die Basis für jede Soße.

Historisch geprägt durch Marie-Antoine Carême. Er modernisierte schwere Soßen, indem er frisches Gemüse und Kräuter verwendete – ein Prinzip, das bis heute gilt.

Grundsoßenarten

Traditionell vier: Velouté, Béchamel, Espagnole, Hollandaise. Moderne Varianten umfassen auch Tomatensoße oder Vinaigrette.

Funktion: Béchamel und Velouté zu Gemüse und hellem Fleisch, Espagnole zu rotem Fleisch, Hollandaise zu leichten Gerichten. Variationen sind endlos.

Zubereitung

Béchamel

Milch langsam in gebräunte Butter-Mehl-Mischung rühren, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat. Ideal für Lasagne, Gemüseaufläufe oder Fischgerichte.

Hollandaise

Butter und Eigelb mit Zitrone, Salz, Pfeffer. Passt zu Spargel, Eggs Benedict, gebackenem Fisch. Variationen mit Estragon, Orangenschale, Spinatpüree möglich.

Espagnole

Kalbsknochen rösten, Gemüse anrösten, Zucker karamellisieren, Tomatenpüree und Gewürze hinzufügen, 3 Stunden köcheln, dann passieren.

Velouté

Fond in gebräunte Butter-Mehl-Mischung einrühren, glatte Konsistenz mit Schneebesen erzeugen. Ideal für Gemüseaufläufe und Pasta.

Tomatensoße

Fond, pürierte Tomaten, angebratenes Gemüse. Klassischer Geschmack seit über 200 Jahren in Mitteleuropa.

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